Koloid merupakan campuran heterogen dari dua zat atau lebih adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih.
Sedangkan Emulsi terbentuk ketika susu dan krim yang tersebar di air dan es yang diemulsikan (biasanya dengan kuning telur). Tidak ada hasil lain dari campuran ini melainkan gelembung-gelembung kecil dalam jumlah besar yang tersebar dalam es krim.
Es krim sebenarnya adalah komposisi dari tiga materi yaitu padat, cair, dan gas.
BAHAN UTAMA / FAKTOR YANG MENJAGA TEKSTUR ES KRIM HALUS DAN LEMBUT
Jika Anda melihat es krim di bawah mikroskop, maka anda akan melihat kristal es, tetesan lemak, dan gelembung udara yang tersebar dalam cairan. Campuran berbusa ini (cair, padat, dan udara) sangat penting dalam memberikan rasa dan konsistensi pada es krim.
FUNGSI LEMAK DALAM PEMBUATAN ES KRIM
Lemak adalah salah satu komponen utama yang memberikan kelancaran untuk es krim. Kisaran lemak susu yang digunakan dalam es krim dapat berkisar antara 10% sampai dengan maksimal 16%. Kebanyakan es krim premium menggunakan lemak susu 14%. Semakin tinggi kandungan lemak, maka es krim menjadi lebih kaya rasa dan bertekstur creamy. Kuning telur merupakan salah satu bahan yang dapat menambahkan lemak. Kuning telur mengandung lesitin (emulsifier), yang dapat mengikat lemak dan air bersama-sama.
AIR MEMBUAT ES KRIM LEMBUT DAN CREAMY
Semakin banyak gelembung udara yang ada dan lebih kecil gelembung udara, maka es krim akan menjadi semakin halus. Perusahaan besar memiliki mesin es krim yang dapat menggabungkan banyak udara.
Berbeda dengan mesin yang digunakan dalam rumah tangga, sangat kurang efisien. Akan tetapi apabila kita menjalankan mesin tersebut dengan waktu yang lebih lama, akan sangat memungkinkan memasukkan lebih banyak udara sehingga membuat es krim menjadi halus.
Dengan menggunakan mesin lebih lama memungkinkan mencampur lebih banyak udara.
Ketika campuran es krim Anda menjadi setengah beku dan mengeras dengan menyimpannya dalam freezer, ini akan membuat kristal-kristal es menjadi lebih besar. Maka anda perlu menggunakan berbagai jenis gula atau menambahkan stabilisator.
MEMPERTAHANKAN KRISTAL ES KECIL
Tujuan penting dalam pembuatan es krim adalah untuk membuat es krim dengan banyak kristal es kecil, sehingga menghasilkan tekstur halus, dan menjaga distribusi ukuran kristal es sampai siap dikonsumsi. Rasa creamy es krim tergantung pada ukuran kristal es yang terbentuk selama pembekuan. Proses pengocokan yang cepat dan konstan saat dingin mendorong air dalam campuran es krim membentuk banyak "benih" kristal kecil; Proses ini dikenal sebagai propagasi. Es krim yang mengandung banyak kristal es kecil terasa halus dan berkrim daripada es krim dengan ketebalan yang sama tetapi mengandung lebih sedikit kristal atau kristal yang lebih besar.
Kuning telur lebih dari sekedar emulsifier
Baca ; Mengapa es krim cepat meleleh
GULA DAPAT MENGONTROL KRISTAL ES
Kebanyakan koki rumahan hanya menggunakan sukrosa sehingga menghasilkan es krim lebih keras dalam freezer.
Titik beku selalu dikaitkan dengan jumlah molekul terlarut. Semakin rendah berat molekul, maka semakin besar pula kemampuan molekul untuk menekan titik beku karena akan ada lebih banyak molekul yang ada.
Jadi monosakarida seperti fruktosa dan glukosa akan menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada disakarida seperti sukrosa.
EMULSIFIER DAN STABILIZER
Emulsifier yang sesungguhnya dari es krim adalah kuning telur. Emulsifier menjaga es krim halus dan membantu distribusi molekul lemak di seluruh koloid. Saat ini, ada dua jenis pengemulsi yang sering muncul pada label bahan dari berbagai formulasi es krim, yaitu, mono dan di-gliserida, dan Polysorbate 80.
Stabilizer memegang peranan yang cukup penting untuk memberikan es krim tekstur yang lebih baik. Pada awalnya orang menggunakan gelatin sebagai stabilizer. Stabilizer akan menambah kekentalan kepada air yang membeku, sehingga mencegah air berubah menjadi kristal es.
Stabilizer dan emulsifier secara bersama-sama membuat kurang dari setengah persen berat dari es krim.
Baca ; Stabilisator dalam es krim
Tidak ada komentar:
Posting Komentar