Saya berusaha terus mengeksplorasi resep es krim homemade dan hasilnya memang hampir sama. Memang cukup sulit untuk membuat sendiri es krim yang lembut seperti es krim yang biasa kita beli. Ada banyak faktor yang mempengaruhi tingkat kelembutan es krim komersial. Berikut ini adalah penjelasannya :
Untuk membuat es krim yang lembut, memerlukan jumlah lemak susu antara 8%-11%. Sedangkan untuk kelas super-premium es krim (USDA), bisa mencapai 16%-29% lemak susu. Lemak susu diperlukan untuk prmbentukan rasa dan sensasi saat es krim berada di mulut. Terlalu banyak lemak susu dapat menekan rasa dan terasa berlemak di langit-langit mulut.
Perbedaan selanjutnya adalah jumlah udara yang terkandung / dikocok dalam es krim, dikenal dengan istilah overrun. Kebanyakan es krim hanya mengandung 20% udara, sehingga volume campuran meningkat 20%. Sedangkan untuk bisa menjadi lembut, diperlukan udara sekitar 40% atau lebih.
Berbeda dengan es krim komersial yang menggunakan banyak stabilizer, sehingga overrun bisa mencapai 98%. Itu artinya satu sendok campuran akan menghasilkan 1,98 sendok es krim.
Selanjutnya adalah soal penyimpanan. Ketika anda mulai menyimpan campuran es krim ke dalam freezer, maka tidak mungkin terjadi pembekuan secara spontan. Karena mesin freezer biasa hanya mampu menurunkan suhu sedikit dibawah titik beku. Pada mesin freezer es krim komersial penurunan suhu dapat mencapai sekitar -33 ° C. Sedangkan anda memerlukan penurunan suhu yang secepat mungkin untuk mencegah terbentuknya kristal es sehingga es krim dapat mempertahankan struktur molekulnya.
Pada dasarnya es krim terdiri dari lemak, air, padatan susu, emulsifier dan pemanis dimana semua komponen tersebut saling mengikat satu sama lain. Sehingga anda harus membekukan campuran tersebut dengan cepat sebelum masing-masing komponen tersebut terikat satu sama lain. Jadi hal itu tidak memungkinkan jika kita menggunakan mesin freezer biasa yang hanya mempunyai titik beku -7 ° C. Pada mesin freezer biasa diperlukan waktu 8-20 menit untuk mengubah campuran menjadi beku. Tidak seperti mesin es krim komersial yang hanya membutuhkan waktu sekitar 20 detik saja.
Jadi kesimpulannya, jika anda menghendaki es krim yang lembut buatan anda sendiri, maka anda harus membekukan campuran es krim anda di bawah suhu -7 ° C dalam waktu kurang dari satu menit.
Cara termudah untuk membuat es krim lembut anda sendiri adalah, tuangkan campuran es krim anda ke dalam mangkuk dan kocok secepat mungkin (kecepatan tinggi) dengan tujuan meningkatkan overrun (kandungan udara dalam es krim).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar