Kandungan udara yang memenuhi es krim pada saat mixing akan mempengaruhi titik cair / leleh. Semakin banyak udara, maka es krim tidak cepat mencair / meleleh. Sel udara berperan sebagai isolator dan memperlambat kemampuan panas untuk menembus dan melelehkan kristal es yang ada di dalam es krim.
Sel udara yang lebih kecil dapat menurunkan tingkat leleh.
Saat proses mixing (setelah es krim setengah beku), sel udara biasanya mulai tampak dalam ukuran yang besar. Namun ketika kita memulai proses mixing, ukuran tersebut perlahan-lahan akan berkurang karena kekuatan putaran pisau mixer.
Faktor yang mempengaruhi distribusi ukuran sel udara antara lain waktu, kecepatan mesin pengaduk, dan viskositas.
METODE - 1
Anda bisa mencoba meningkatkan waktu mixing antara 5-15 menit untuk mendapatkan sel udara yang lebih kecil. Namun perlu diperhatikan, jika anda terlalu lama mengocok es krim anda dalam mesin, maka besar pula kemungkinan kristal es yang akan terbentuk sehingga tekstur es krim menjadi agak kasar (berpasir).
Tingkat kekentalan / viskositas campuran es krim juga dapat menghasilkan gelembung udara yang lebih kecil. Kita dapat meningkatkan kekentalan / viskositas dengan menambahkan stabilizer selama tahap awal pembekuan.
Baca ; Stabilisator dalam es krim
Es krim dengan kandungan lemak yang tinggi lemak cenderung mencair lebih lambat dan lebih lembut.
METODE - 2
Gunakan campuran es krim dengan kandungan lemak yang tinggi. Mulailah mencoba dengan 18% sampai dengan 23% untuk mendapatkan hasil yang optimal dalam menghasilkan tekstur yang halus dan lembut.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar