MEMBUAT ES KRIM HALUS DAN LEMBUT - BAGIAN 1

Pada proses pembuatan es krim, ada beberapa hal penting yang perlu anda pahami :

• Pentingnya memproduksi kristal es kecil.
• Menjaga kristal es kecil selama penyimpanan.
• Mempertimbangkan efek pemanasan yang berkepanjangan terhadap tekstur campuran.

Kita akan jabarkan hal tersebut sebagai berikut :

1. KRISTAL ES DALAM ES KRIM

Menurut Donhowe et al. (1991), Ukuran kristal es adalah salah satu faktor penting untuk menghasilkan es krim yang halus dan lembut. Oleh karenanya es krim yang halus dan lembut memerlukan banyak kristal es kecil, dengan ukuran sekitar 10 sampai 20 pM.

Proses pembekuan es krim dibagi menjadi dalam dua tahap:
1. Pembekuan dinamis.
2. Pembekuan statis.

Kristal es terbentuk selama pembekuan dinamis, di mana campuran es krim menjadi beku dan jenuh di dalam mesin es krim untuk memasukkan udara, dan tumbuh

Sedangkan pada proses pembekuan statis, campuran es krim sebagian menjadi beku dan mengeras dalam freezer tanpa agitasi.

Artikel kali ini, mempunyai tujuan utama bagaimana menghasilkan / memproduksi sebanyak mungkin kristal es kecil pada proses pembekuan dinamis dan mempertahankannya selama proses pembekuan statis dan penyimpanan.

1.1. TAHAP PEMBEKUAN DINAMIS

Pada tahap pembekuan dinamis, campuran es krim memasuki mesin pendingin dengan suhu sedikit diatas titik bekunya (suhu di mana air dalam campuran pertama mulai membeku).

Didalam mesin freezer, terjadi penyerapan panas campuran es krim sampai di bawah titik beku. Lapisan es membeku pada dinding mangkuk tempat campuran es krim yang menyebabkan cepatnya proses nukleasi (pembentukan kristal es kecil) (Hartel, 2001).

Kristal yang terbentuk pada dinding mangkuk kemudian dikerok dan dicampur dengan campuran hangat di tengah mangkuk, sehingga pemerataan ukuran kristal es akan terjadi.

Peningkatan laju nukleasi merupakan faktor yang penting dalam membuat es krim lebih halus dan lembut. Laju nukleasi ditentukan oleh suhu mesin pendingin (freezer). Semakin dingin suhu freezer, maka laju proses nukleasi juga meningkat.

Pertanyaannya adalah ; berapa lamakah kita menyimpan es krim pada mesin freezer pada tahap pembekuan dinamis ini?

Pada tahap pembekuan dinamis, penyimpanan es krim pada mesin pendingin juga bertujuan mendistribusikan kristal es kecil secara merata. Penyimpanan yang terlalu lama, menyebabkan terjadinya rekristalisasi (pembentukan es yang lebih besar) (Russel et al, 1999 ; Drewett & Hartel, 2007).

Russel et al. (1999) menemukan bahwa es krim yang dibuat dengan masa pendinginan yang lebih pendek mempunyai lebih banyak kristal es kecil karena penurunan rekristalisasi.

Freezer mangkuk temperatur dinding memiliki efek langsung pada laju pendinginan, dan karena itu waktu tinggal, dari campuran (Cook & Hartel, 2010). suhu dinding lebih rendah dapat menurunkan suhu sebagian besar es krim lebih cepat, mengurangi waktu tinggal dan meningkatkan distribusi ukuran kristal es (Russell et al, 1999;. Drewett & Hartel, 2007).

TIP
TURUNKAN SUHU FREEZER

Agar proses nukleasi meningkat dan proses simpan menjadi lebih pendek,anda perlu men-start mesin freezer anda lebih awal (+/_ ) 15 menit, untuk memastikan suhu dinding freezer cukup dingin atau berada pada kisaran suhu -23 ° C sampai -29 ° C (-9,4 ° F ke -20,2 ° F) sebelum campuran es krim dimasukkan.

TIP
BEKUKAN PERALATAN ANDA

Membekukan peralatan selama semalam dapat menghilangkan panas yang tersimpan dalam peralatan. Panas yang tersimpan dalam wadah dapat menyebabkan bagian bawah es krim mencair saat terjadi kontak yang mengakibatkan peningkatan ukuran kristal es.

1.2. TAHAP PEMBEKUAN STATIS

Pada tahap ini tidak ada kristal es baru yang terbentuk, akan tetapi adanya pertambahan ukuran kristal es sampai suhu mencapai -18 ° C (-0.4 ° F), atau idealnya -25 ° C hingga -30 ° C (-13 ° C ke -22 ° F), sehingga penambahan ukuran terhenti dengan sendirinya.

TIP
PENDINGINAN CEPAT

Agar proses pendinginan es krim lebih cepat tercapai pada tahap pembekuan statis ini, anda bisa meletakkan es krim di bagian belakang mesin freezer anda.

TIP
FLUKTUASI SUHU SELAMA PENYIMPANAN

Untuk meminimalkan rekristalisasi selama penyimpanan, hindari mengeluarkan es krim anda sehingga ia berada pada suhu kamar terlalu lama atau terlalu sering.