Saya akan memberikan contoh kasus, dalam mempersiapkan segala sesuatu sebelum pembuatan es krim. Tentu saja anda tidak harus melakukan persiapan yang sama. Anda boleh mulai mencoba dengan bobot yang lebih sedikit.
1. Menentukan Penyusutan
Kita akan menargetkan penyusutan bahan es krim sebesar 15% untuk bobot bahan 1000g dan 13% untuk bobot 1200g, masing-masing setelah proses pemanasan selama 25 menit pada 72 ° C (162 ° F). Angka-angka target penyusutan ini untuk memastikan bahwa kita memiliki komposisi campuran yang diperlukan setelah pemanasan. Untuk resep dengan berat mulai dari 1200g dan pengurangan sasaran 13% setelah 25 menit pemanasan pada 72 ° C (162 ° F), akan menjadi 1044g. Untuk resep dengan berat mulai dari 1000g dan target pengurangan 15%, akan menjadi 850g campuran setelah pemanasan.
2. Mengukur Penyusutan Setelah Pemanasan
Untuk mengukur penyusutan seperti pada kasus diatas (berat campuran bahan 1200g yang dipanaskan selama 25 menit pada suhu 72 ° C (162 ° F)) kita akan gunakan metode sebagai berikut :
Menimbang berat panci.
Misalkan saya memakai panci dengan berat kosong (sebelum dimasukkan bahan) 1606g. Maka berat totalnya adalah 1606g + 1200g = 2806g
Setelah pemanasan selama 25 menit berat total tersebut menjadi :
1606g + (1200g x 13%) = 2650g
Jika berat total setelah 25 menit pemanasan lebih besar dari 2650g, maka akan terus dilakukan pemanasan sampai berat jatuh ke 2650g atau kurang.
3. Penguapan dipengaruhi oleh diameter
Ada baiknya anda perlu mempelajari tentang diameter yang palin efisien dari pan anda, sehingga anda dapat melakukan proses pemanasan yang sempurna. Penguapan yang efisien terjadi pada pan dengan diameter yang besar. Semakin kecil diameter pan, anda memerlukan waktu yang lebih lama untuk melakukan proses pemanasan. Jika anda tidak melakukan pemanasan yang sempurna, maka kadar air pada campuran anda akan menjadi terlalu tinggi, yang mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar.
4. Pentingnya Waktu Pemanasan dan Temperatur
Ada tiga alasan utama mengapa kita akan memanaskan campuran untuk 72 ° C (162 ° F) selama setidaknya 25 menit :
- untuk mempasteurisasi campuran,
- meningkatkan busa dan emulsifikasi, dan
- untuk meningkatkan body es krim dan tekstur.
4.1. Pasteurisasi Campuran Es Krim
Jika Anda membuat es krim untuk tujuan komersial (penjualan), maka anda perlu memastikan bahwa produk anda sudah sesuai dengan Undang-Undang Keamanan Pangan. Anda perlu mempelajari poin pasteurisasi yang dilegalkan dalam Undang-Undang tersebut.
4.2. Meningkatkan Busa dan Emulsifikasi
Alasan kedua kita akan memanaskan campuran untuk 72 ° C (162 ° F) selama setidaknya 25 menit adalah untuk meningkatkan busa dari pendidihan protein dan emulsifikasi. Pembentukan busa dan stabilitas penting untuk tekstur dan untuk mempertahankan udara yang dimasukkan ke dalam es krim selama pembekuan dinamis.
4.3. Meningkatkan Body Es Krim dan Tekstur
Alasan ketiga dari proses pemanasan pada suhu 72 ° C (162 ° F) selama 25 menit adalah pemanasan susu juga meningkatkan tekstur karena adanya denaturisasi protein.
TIPS
WAKTU PEMANASAN DAN SUHU
Studi menunjukkan bahwa suhu pemanasan optimal untuk mendidihkan protein pada suatu tempat adalah antara 70 ° C (158 ° F) dan 75 ° C (167 ° F). Dalam rentang suhu ini dan jangka waktu tertentu, terjadi peningkatan busa, emulsifikasi, dan tekstur.
TIPS
PERANAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM KE DALAM ES KRIM
Bubuk skim dalam es krim dapat meningkatkan padatan susu nonfat, yaitu protein. Menurut Flores & Goff (1999), protein susu memiliki dampak besar pada tekstur dengan membatasi ukuran kristal es dan meningkatkan stabilitas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar