REFERENSI KONVERSI TAKARAN DAN UKURAN

Sebelum kita munuju kepada sesi membuat es krim lembut dan halus, ada baiknya anda mengetahui konversi takaran dan ukuran sebagai bahan referensi anda :

cup ; cangkir
sdm ; sendok makan
sdt ; sendok teh

CUP ke SDM ke SDT ke mL

1 cup = 16 sdm = 48 sdt = 240 mL
3/4 cup = 12 sdm = 36 sdt = 180 mL
2/3 cup = 11 sdm = 32 sdt = 160 mL
1/2 cup = 8 sdm = 24 sdt = 120 mL
1/3 cup = 5 sdm = 16 sdt = 80 mL
1/4 cup = 4 sdm = 12 sdt = 60 mL

1 sdm = 15 mL
1 sdt = 5 mL

CUP ke ONS cairan (cangkir untuk fl. Oz)

1 cup = 8 fl oz
3/4 cup = 6 fl oz
2/3 cup = 5 fl oz
1/2 cup = 4 fl oz
1/3 cup = 3 fl oz
1/4 cup = 2 fl oz

1 sdm = 0,5 fl oz
1 fl oz = 2 sdm = 6 sdt

ONS ke GRAM

1 oz = 28 gram
2 oz = 56 gram
3,5 oz = 100 gram
4 oz = 112 gram
5 oz = 140 gram
6 oz = 168 gram
8 oz = 225 gram
9 oz = 250 gram
10 oz = 280 gram
12 oz = 340 gram
16 oz = 450 gram
18 oz = 500 gram
20 oz = 560 gram
24 oz = 675 gram
27 oz = 750 gram
36 oz = 1 kilogram
54 oz = 1,5 kilogram
72 oz = 2 kilogram

POUND ke GRAM

1/4 pon = 112 gram
1/2 pound = 225 gram
3/4 pound = 340 gram
1 pound = 450 gram
1,25 pound = 560 gram
1,5 pound = 675 gram
2 pound = 900 gram
2,25 pound = 1 kilogram
3 pound = 1,35 kilogram
4,5 pound = 2 kilogram

TEPUNG

1 cup tepung = 140 gram
3/4 cup tepung = 105 gram
2/3 cup tepung = 95 gram
1/2 cup tepung = 70 gram
1/3 cup tepung = 50 gram
1/4 cup tepung = 35 gram

1 sdm tepung = 10 gram

Bobot dapat berubah sesuai dengan metode yang digunakan.

MENTEGA
Cup ke batang ke ons ke gram

1 cup mentega = 2 batang = 8 ons = 230 gram

GULA PASIR

1 cup gula = 200 gram
3/4 cup gula = 150 gram
2/3 cup gula = 135 gram
1/2 cup gula = 100 gram
1/3 cup gula = 70 gram
1/4 cup gula = 50 gram

1 sdm gula = 15 gram

GULA MERAH

1 cup gula = 220 gram
3/4 cup gula = 165 gram
2/3 cup gula = 145 gram
1/2 cup gula = 110 gram
1/3 cup gula = 75 gram
1/4 cup gula = 55 gram

1 sdm gula = 15 gram

BIJI COKELAT

1 cup coklat = 105 gram
3/4 cup cocoa = 80 gram
2/3 cup cocoa = 70 gram
1/2 cup coklat = 55 gram
1/3 cup coklat = 35 gram
1/4 cup coklat = 25 gram

1 sdm coklat = 7 gram

* Bobot dapat berubah sesuai dengan metode yang digunakan.

KANJI DR TEPUNG JAGUNG

1 cup tepung maizena = 125 gram
3/4 cup tepung jagung = 95 gram
2/3 cup tepung jagung = 85 gram
1/2 cup tepung jagung = 65 gram
1/3 cup tepung jagung = 40 gram
1/4 cup tepung jagung = 30 gram

1 sdm tepung maizena = 8 gram

* Bobot dapat berubah sesuai dengan metode yang digunakan.

GULA BUBUK

1 cup gula halus = 160 gram
3/4 cup gula halus = 120 gram
2/3 cup gula halus = 105 gram
1/2 cup gula halus = 80 gram
1/3 cup gula halus = 55 gram
1/4 cup gula halus = 40 gram

1 sdm gula bubuk = 10 gram

Bobot dapat berubah sesuai dengan metode yang digunakan.

BUBUK PENGEMBANG

2 1/2 sdt baking powder = 10 gram
2 sdt baking powder = 8 gram
1 3/4 sdt baking powder = 7 gram
1 1/2 sdt baking powder = 6 gram
1 1/4 sdt baking powder = 5 gram
1 sdt baking powder = 4 gram
3/4 sdt baking powder = 3 gram
1/2 sdt baking powder = 2 gram
1/4 sdt baking powder = 1 gram

BAKING SODA / GARAM

2 sdt baking soda (atau garam) = 14 gram
1 3/4 sdt baking soda (atau garam) = 12 gram
1 1/2 sdt baking soda (atau garam) = 10 gram
1 1/4 sdt baking soda (atau garam) = 9 gram
1 sdt baking soda (atau garam) = 8 gram
3/4 sdt baking soda (atau garam) = 5-6 gram
1/2 sdt baking soda (atau garam) = 4 gram
1/4 sdt baking soda (atau garam) = 2 gram

YOGURT

1 cup yogurt = 235 gram
3/4 cup yogurt = 175 gram
2/3 cup yogurt = 155 gram
1/2 cup yogurt = 120 gram
1/3 cup yogurt = 80 gram
1/4 cup yogurt = 60 gram

1 sdm yoghurt = 15 gram

SUSU

1 cup susu = 245 gram
3/4 cup susu = 185 gram
2/3 cup susu = 165 gram
1/2 cup susu = 120 gram
1/3 cup susu = 80 gram
1/4 cup susu = 60 gram

1 sdm susu = 15 gram

KRIM KENTAL

1 cup krim kental = 235 gram
3/4 cup krim kental = 175 gram
2/3 cup krim kental = 155 gram
1/2 cup krim kental = 115 gram
1/3 cup krim kental = 80 gram
1/4 cup krim kental = 60 gram

1 sdm krim kental = 15 gram

ALMOND / KEMIRI

1 cup almond (diiris) = 100 gram
3/4 cup almond (iris) = 75 gram
2/3 cup almond (iris) = 65 gram
1/2 cup almond (iris) = 50 gram
1/3 cup almond (iris) = 35 gram
1/4 cup almond (iris) = 25 gram

1 sdm almond (iris) = 6 gram

TELUR

1 butir telur (tanpa cangkang) = 50 gram
1 kuning telur = 20 gram
1 putih telur = 30 gram

RAGI

100 gram ragi segar = 40-50 gram ragi kering aktif = 33 gram ragi instan

MEMBUAT KRIM SENDIRI

Krim tebal berasal dari lemak susu mentah. Susu akan mengendap ke dasar wadah sementara krim akan naik ke permukaan susu. Jadi sebenarnya jika anda menginginkan krim sebagai bahan baku dasar tanpa harus membelinya, anda bisa mendapatkannya dengan cara mengendapkan susu semalaman dan keesokannya anda sisihkan selaput krim yang ada dipermukaanya. Akan tetapi ini juga tergantung dari jenis susu tersebut.

Menimbang perlunya pemakaian krim sebagai bahan dasar pembuatan es krim (meskipun tidak semua resep es krim mengharuskan demikian), maka saya akan memberikan beberapa alternatif cara mendapatkan krim dengan membuatnya sendiri dari dapur anda.

Alternatif - 1
Mendapatkan krim dari susu dan mentega

BAHAN :

• 3/4 cangkir susu
• 1/3 mentega 

METODE :

1. Panaskan mentega hingga mencair.
2. Tambahkan mentega tersebut kedalam susu sebelum mentega membeku. 
3. Kocok campuran susu dan mentega tersebut selama beberapa menit hingga terasa menebal.

Alternatif - 2
Mendapatkan krim dari susu

BAHAN :

• ¼ cangkir (2oz / 60g) susu penuh lemak, dingin
• 2 sendok teh (1 sachet) gelatin bubuk tanpa rasa atau agar-agar
• 1 cangkir (8 oz / 240g) susu penuh lemak, dingin
• 2 sendok makan gula halus

METODE :

1. Tambahkan ¼ cangkir susu dingin.
2. Tebarkan atas gelatin bubuk (agar-agar) di atas susu dan diamkan selama 5 menit sampai kelihatan  spons.
3. Panaskan campuran susu dan gelatin (agar-agar) agar spons meleleh / mencair. Sisihkan agar dingin. 
4. Tuangkan 1 cangkir susu ke dalam mangkuk besar. 
5. Tuangkan campuran gelatin (agar-agar) yang mencair ke dalam susu, lalu kocok.
6. Dinginkan dalam lemari es selama 20 menit.
7. Keluarkan dari lemari es dan kocok dengan mixer sampai campuran susu menjadi tebal dan mengembang.
8. Simpan kembali dalam lemari es. Gunakan sebelum 2 hari. 

Catatan :
Susu harus dingin sebelum anda proses.

MEMBUAT ES KRIM HALUS DAN LEMBUT - BAGIAN 2

MEMBUAT PERSIAPAN

Saya akan memberikan contoh kasus, dalam mempersiapkan segala sesuatu sebelum pembuatan es krim. Tentu saja anda tidak harus melakukan persiapan yang sama. Anda boleh mulai mencoba dengan bobot yang lebih sedikit.

1. Menentukan Penyusutan

Kita akan menargetkan penyusutan bahan es krim sebesar 15% untuk bobot bahan 1000g dan 13% untuk bobot 1200g, masing-masing setelah proses pemanasan selama 25 menit pada 72 ° C (162 ° F). Angka-angka target penyusutan ini untuk memastikan bahwa kita memiliki komposisi campuran yang diperlukan setelah pemanasan.  Untuk resep dengan berat mulai dari 1200g dan pengurangan sasaran 13% setelah 25 menit pemanasan pada 72 ° C (162 ° F), akan menjadi 1044g. Untuk resep dengan berat mulai dari 1000g dan target pengurangan 15%, akan menjadi 850g campuran setelah pemanasan.

2. Mengukur Penyusutan Setelah Pemanasan

Untuk mengukur penyusutan seperti pada kasus diatas (berat campuran bahan 1200g yang dipanaskan selama 25 menit pada suhu 72 ° C (162 ° F)) kita akan gunakan metode sebagai berikut :

Menimbang berat panci.
Misalkan saya memakai panci dengan berat kosong (sebelum dimasukkan bahan) 1606g. Maka berat totalnya adalah 1606g + 1200g = 2806g

Setelah pemanasan selama 25 menit berat total tersebut menjadi :
1606g + (1200g x 13%) = 2650g

Jika berat total setelah 25 menit pemanasan lebih besar dari 2650g, maka akan terus dilakukan  pemanasan sampai berat jatuh ke 2650g atau kurang.

3. Penguapan dipengaruhi oleh diameter

Ada baiknya anda perlu mempelajari tentang diameter yang palin efisien dari pan anda, sehingga anda dapat melakukan proses pemanasan yang sempurna. Penguapan yang efisien terjadi pada pan dengan diameter yang besar. Semakin kecil diameter pan, anda memerlukan waktu yang lebih lama untuk melakukan proses pemanasan. Jika anda tidak melakukan pemanasan yang sempurna, maka kadar air pada campuran anda akan menjadi terlalu tinggi, yang mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar.

4. Pentingnya Waktu Pemanasan dan Temperatur

Ada tiga alasan utama mengapa kita akan memanaskan campuran untuk 72 ° C (162 ° F) selama setidaknya 25 menit :

• untuk mempasteurisasi campuran,
• meningkatkan busa dan emulsifikasi, dan 
• untuk meningkatkan body es krim dan tekstur.

4.1. Pasteurisasi Campuran Es Krim

Jika Anda membuat es krim untuk tujuan komersial (penjualan), maka anda perlu memastikan bahwa produk anda sudah sesuai dengan Undang-Undang Keamanan Pangan. Anda perlu mempelajari poin pasteurisasi yang dilegalkan dalam Undang-Undang tersebut.

4.2. Meningkatkan Busa dan Emulsifikasi

Alasan kedua kita akan memanaskan campuran untuk 72 ° C (162 ° F) selama setidaknya 25 menit adalah untuk meningkatkan busa dari pendidihan protein dan emulsifikasi. Pembentukan busa dan stabilitas penting untuk tekstur dan untuk mempertahankan udara yang dimasukkan ke dalam es krim selama pembekuan dinamis.

4.3. Meningkatkan Body Es Krim dan Tekstur

Alasan ketiga dari proses pemanasan pada suhu 72 ° C (162 ° F) selama 25 menit adalah pemanasan susu juga meningkatkan tekstur karena adanya denaturisasi protein.

TIPS
WAKTU PEMANASAN DAN SUHU
Studi menunjukkan bahwa suhu pemanasan optimal untuk mendidihkan protein pada suatu tempat adalah antara 70 ° C (158 ° F) dan 75 ° C (167 ° F). Dalam rentang suhu ini dan jangka waktu tertentu, terjadi peningkatan busa, emulsifikasi, dan tekstur.

TIPS
PERANAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM KE DALAM ES KRIM 
Bubuk skim dalam es krim dapat meningkatkan padatan susu nonfat, yaitu protein. Menurut Flores & Goff (1999), protein susu memiliki dampak besar pada tekstur dengan membatasi ukuran kristal es dan meningkatkan stabilitas.

STABILISATOR DALAM ES KRIM

DEFINISI STABILISATOR ES KRIM?

Stabilisator adalah hidrokoloid yang larut dalam air, dan biasanya digunakan dalam pembuatan es krim. Stabilizer secara luas digunakan dalam industri es krim termasuk gum guar, gum kacang locust, karboksi, etil selulosa (CMC), natrium dan propilenaglikol alginat, xanthan, gelatin, dan karagenan (Goff & Hartel, 2013). Stabilisator ini berasal dari tanaman, bakteri, dan hewan-produk. Meskipun berasal dari sumber alami, stabilisator dianggap aditif makanan di bawah hukum Eropa.

TANAMAN

Kebanyakan stabilisator yang  digunakan dalam pembuatan es krim berasal dari tanaman. Ini termasuk natrium alginat (E401) diekstrak dari rumput laut coklat, karagenan (E407) diekstrak dari rumput laut merah, kacang locust gum (E410) dan guar gum (E412) diekstrak dari biji pohon, pektin (E440) diekstrak dari kulit jeruk dan apel pomace, karboksimetil selulosa (CMC) (E466) diekstrak dari kapas dan pulp kayu, dan natrium (E401) dan propilen glikol (E477) alginat yang diekstraksi dari rumput laut.

BAKTERI

Xanthan (E415), adalah sebuah polisakarida bakteri yang diproduksi oleh bakteri Xanthomonas campestris, digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan es krim.

PRODUK HEWANI

Gelatin (E441), polipeptida yang berasal dari hewan (sebagian besar dari tulang, kulit sapi, dan kulit babi) juga digunakan sebagai stabilisator. Gelatin secara tradisional digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan es krim tapi sekarang sebagian besar telah digantikan oleh hidrokoloid polisakarida dalam pembuatan es krim. Jadi kita tahu bahwa stabilisator adalah aditif makanan yang berasal dari tanaman, bakteri, dan produk-hewani. Sekarang mari kita bahas, mengapa stabilisator digunakan dalam pembuatan es krim.

MENGAPA STABILISATOR PERLU DITAMBAHKAN KE DALAM ES KRIM?

Jadi mengapa stabilisator ditambahkan ke dalam es krim? Goff & Hartel (2013) mencatat bahwa tujuan utama untuk menggunakan stabilisator dalam es krim adalah untuk:

1. meningkatkan viskositas campuran;
2. memperlambat pertumbuhan kristal es selama penyimpanan;
3. membantu mencegah penyusutan es krim selama penyimpanan dan
4. mengurangi tingkat leleh.

Mari kita uraikan masing-masing poin diatas.

MENINGKATKAN VISKOSITAS CAMPURAN

viskositas (kekentalan) campuran dapat didefinisikan sebagai ketebalan campuran es krim. Secara umum, lebih tebal dan lebih kental campuran, maka tekstur cenderung semakin baik. Tingkat kekentalan tertentu juga penting untuk mempertahankan udara yang dimasukkan selama proses mixing, dan juga mempertahankan body dan tekstur es krim menjadi baik (Goff & Hartel, 2013). Meningkatkan konsentrasi stabilizer, protein, lemak, dan total padatan dalam campuran akan meningkatkan viskositas, dengan stabilisator memiliki efek terbesar pada viskositas campuran (Goff & Hartel, 2013).

Menguapkan sebagian air juga akan meningkatkan viskositas campuran. Pemanasan campuran pada sekitar 71,4 ° C selama 60 menit memberikan kontribusi signifikan untuk menghaluskan dan melembutkan tekstur, dan juga meningkatkan viskositas campuran sehingga mengurangi kebutuhan untuk stabilisator.

MEMPERLAMBAT PERTUMBUHAN KRISTAL ES SELAMA PENYIMPANAN

Semua es krim pada akhirnya akan menjadi berpasir dan kasar karena tumbuhnya kristal es selama penyimpanan. Kristal es kecil, penting untuk tekstur halus.

Stabilisator ditambahkan ke es krim untuk memperlambat tingkat di mana kristal es tumbuh selama penyimpanan. Stabilisator menghambat pertumbuhan kristal es dengan memperlambat laju difusi air ke permukaan tumbuh kristal (Goff & Hartel, 2013).

Meskipun stabilisator menjaga kristal es yang lebih kecil lebih lama selama penyimpanan, stabilisator tidak memiliki efek pada ukuran kristal es pada saat es krim bergejolak dalam mesin. Ini berarti bahwa menambahkan stabilisator tidak akan menambah pembentukan kristal es kecil ketika es krim dibuat. Kristal es akan tumbuh dari waktu ke waktu dan menjadi lebih besar ketika tekstur terjadi. Semakin lama es krim berada di lemari es, maka semakin besar pula kristal es yang tumbuh. Stabilisator ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kristal es ini sehingga tekstur tetap halus lebih lama.
Karena stabilisator tidak memiliki efek pada ukuran kristal es ketika es krim dibuat, es krim yang baru dibuat dan dimakan dalam waktu singkat tidak memerlukan penambahan stabilisator dalam pembuatannya. Stabilisator perlu ditambahkan jika kita ingin menyimpan es krim lebih lama.

MENCEGAH PENYUSUTAN ES KRIM SELAMA PENYIMPANAN

Penyusutan dapat dilihat pada es krim yang telah disimpan untuk jangka waktu yang lama atau 'kempes' sehingga tidak lagi menyentuh sisi atau tutup wadah. Penyusutan ini kadang-kadang terlihat ketika Anda membuka krim bak es yang sudah ditinggalkan di dalam freezer untuk sementara dan melihat bahwa itu telah kempes dan terlihat agak datar. Penyusutan ini diakibatkan oleh hilangnya gelembung udara. Dalam kasus ini stabilisator perlu ditambahkan ke dalam es krim untuk memperlambat laju penyusutan.

MENGURANGI TINGKAT LELEH

Tingkat pencairan es krim sangat penting; tidak ada yang suka es krim yang cepat berubah menjadi lumpur salju seperti Anda makan itu. stabilisator menambahkan meningkatkan ketahanan mencairnya es krim karena air-holding dan microviscosity kemampuan tambahan mereka (Goff & Hartel, 2013).

RUSAKNYA ES KRIM KARENA STABILISATOR

Meskipun stabilisator memiliki banyak fungsi bermanfaat dalam es krim, terlalu banyak stabilizer dapat menimbulkan efek yang buruk pada tekstur. Tekstur bisa menjadi teramat lengket sehingga lambat mencair dan tekstur menjadi berat atau seperti dempul.

KESIMPULAN

Meskipun stabilisator memiliki banyak efek menguntungkan pada es krim, namun kehalusan dan kelembutan es krim dapat dibuat di rumah tanpa perlu penambahan stabilisator. Efek menguntungkan dari penambahan stabilisator dapat dengan mudah dicapai dengan cara memanaskan campuran dengan suhu sekitar 71,4 ° C dan menjaganya agar tetap di sana selama 60 menit. Hal ini meningkatkan viskositas campuran dan meningkatkan kapasitas air-holding dari protein.

Penambahan lemak susu yang digunakan di rumah dalam proses pembuatan es krim juga memainkan peran yang mirip dengan stabilizer. Penambahan ini akan menghambat atau mengurangi tingkat di mana kristal es tumbuh selama penyimpanan, menjaga tekstur halus dan lembut untuk lebih lama.

MEMBUAT ES KRIM HALUS DAN LEMBUT - BAGIAN 1

Pada proses pembuatan es krim, ada beberapa hal penting yang perlu anda pahami :

• Pentingnya memproduksi kristal es kecil.
• Menjaga kristal es kecil selama penyimpanan.
• Mempertimbangkan efek pemanasan yang berkepanjangan terhadap tekstur campuran.

Kita akan jabarkan hal tersebut sebagai berikut :

1. KRISTAL ES DALAM ES KRIM

Menurut Donhowe et al. (1991), Ukuran kristal es adalah salah satu faktor penting untuk menghasilkan es krim yang halus dan lembut. Oleh karenanya es krim yang halus dan lembut memerlukan banyak kristal es kecil, dengan ukuran sekitar 10 sampai 20 pM.

Proses pembekuan es krim dibagi menjadi dalam dua tahap:
1. Pembekuan dinamis.
2. Pembekuan statis.

Kristal es terbentuk selama pembekuan dinamis, di mana campuran es krim menjadi beku dan jenuh di dalam mesin es krim untuk memasukkan udara, dan tumbuh

Sedangkan pada proses pembekuan statis, campuran es krim sebagian menjadi beku dan mengeras dalam freezer tanpa agitasi.

Artikel kali ini, mempunyai tujuan utama bagaimana menghasilkan / memproduksi sebanyak mungkin kristal es kecil pada proses pembekuan dinamis dan mempertahankannya selama proses pembekuan statis dan penyimpanan.

1.1. TAHAP PEMBEKUAN DINAMIS

Pada tahap pembekuan dinamis, campuran es krim memasuki mesin pendingin dengan suhu sedikit diatas titik bekunya (suhu di mana air dalam campuran pertama mulai membeku).

Didalam mesin freezer, terjadi penyerapan panas campuran es krim sampai di bawah titik beku. Lapisan es membeku pada dinding mangkuk tempat campuran es krim yang menyebabkan cepatnya proses nukleasi (pembentukan kristal es kecil) (Hartel, 2001).

Kristal yang terbentuk pada dinding mangkuk kemudian dikerok dan dicampur dengan campuran hangat di tengah mangkuk, sehingga pemerataan ukuran kristal es akan terjadi.

Peningkatan laju nukleasi merupakan faktor yang penting dalam membuat es krim lebih halus dan lembut. Laju nukleasi ditentukan oleh suhu mesin pendingin (freezer). Semakin dingin suhu freezer, maka laju proses nukleasi juga meningkat.

Pertanyaannya adalah ; berapa lamakah kita menyimpan es krim pada mesin freezer pada tahap pembekuan dinamis ini?

Pada tahap pembekuan dinamis, penyimpanan es krim pada mesin pendingin juga bertujuan mendistribusikan kristal es kecil secara merata. Penyimpanan yang terlalu lama, menyebabkan terjadinya rekristalisasi (pembentukan es yang lebih besar) (Russel et al, 1999 ; Drewett & Hartel, 2007).

Russel et al. (1999) menemukan bahwa es krim yang dibuat dengan masa pendinginan yang lebih pendek mempunyai lebih banyak kristal es kecil karena penurunan rekristalisasi.

Freezer mangkuk temperatur dinding memiliki efek langsung pada laju pendinginan, dan karena itu waktu tinggal, dari campuran (Cook & Hartel, 2010). suhu dinding lebih rendah dapat menurunkan suhu sebagian besar es krim lebih cepat, mengurangi waktu tinggal dan meningkatkan distribusi ukuran kristal es (Russell et al, 1999;. Drewett & Hartel, 2007).

TIP
TURUNKAN SUHU FREEZER

Agar proses nukleasi meningkat dan proses simpan menjadi lebih pendek,anda perlu men-start mesin freezer anda lebih awal (+/_ ) 15 menit, untuk memastikan suhu dinding freezer cukup dingin atau berada pada kisaran suhu -23 ° C sampai -29 ° C (-9,4 ° F ke -20,2 ° F) sebelum campuran es krim dimasukkan.

TIP
BEKUKAN PERALATAN ANDA

Membekukan peralatan selama semalam dapat menghilangkan panas yang tersimpan dalam peralatan. Panas yang tersimpan dalam wadah dapat menyebabkan bagian bawah es krim mencair saat terjadi kontak yang mengakibatkan peningkatan ukuran kristal es.

1.2. TAHAP PEMBEKUAN STATIS

Pada tahap ini tidak ada kristal es baru yang terbentuk, akan tetapi adanya pertambahan ukuran kristal es sampai suhu mencapai -18 ° C (-0.4 ° F), atau idealnya -25 ° C hingga -30 ° C (-13 ° C ke -22 ° F), sehingga penambahan ukuran terhenti dengan sendirinya.

TIP
PENDINGINAN CEPAT

Agar proses pendinginan es krim lebih cepat tercapai pada tahap pembekuan statis ini, anda bisa meletakkan es krim di bagian belakang mesin freezer anda.

TIP
FLUKTUASI SUHU SELAMA PENYIMPANAN

Untuk meminimalkan rekristalisasi selama penyimpanan, hindari mengeluarkan es krim anda sehingga ia berada pada suhu kamar terlalu lama atau terlalu sering.

MENGAPA ES KRIM MELELEH?

Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas es krim adalah ketahanannya untuk tidak cepat meleleh. Ada tiga komponen utama yang membentuk struktur es krim yaitu; sel udara, kristal es dan gelembung-gelembung lemak yang tersebar.Distribusi ukuran sel udara, kandungan lemak total, pendistribusian globula lemak dan stabilisasi lemak, serta penyebaran kristal es merupakan faktor-faktor yang dapat menyebabkan titik leleh es krim menjadi rendah atau sebaliknya.

Kandungan udara yang memenuhi es krim pada saat mixing akan mempengaruhi titik cair / leleh. Semakin banyak udara, maka es krim tidak cepat mencair / meleleh. Sel udara berperan sebagai isolator dan memperlambat kemampuan panas untuk menembus dan melelehkan kristal es yang ada di dalam es krim.

Sel udara yang lebih kecil dapat menurunkan tingkat leleh. 

Saat proses mixing (setelah es krim setengah beku), sel udara biasanya mulai tampak dalam ukuran yang besar. Namun ketika kita memulai proses mixing, ukuran tersebut perlahan-lahan akan berkurang karena kekuatan putaran pisau mixer.

Faktor yang mempengaruhi distribusi ukuran sel udara antara lain waktu, kecepatan mesin pengaduk, dan viskositas.

METODE - 1

Anda bisa mencoba meningkatkan waktu mixing antara 5-15 menit untuk mendapatkan sel udara yang lebih kecil. Namun perlu diperhatikan, jika anda terlalu lama mengocok es krim anda dalam mesin, maka besar pula kemungkinan kristal es yang akan terbentuk sehingga tekstur es krim menjadi agak kasar (berpasir).

Tingkat kekentalan / viskositas campuran es krim juga dapat menghasilkan gelembung udara yang lebih kecil. Kita dapat meningkatkan kekentalan / viskositas dengan menambahkan stabilizer selama tahap awal pembekuan.

Baca ; Stabilisator dalam es krim

Es krim dengan kandungan lemak yang tinggi lemak cenderung mencair lebih lambat dan lebih lembut. 

METODE - 2

Gunakan campuran es krim dengan kandungan lemak yang tinggi. Mulailah mencoba dengan 18% sampai dengan 23% untuk mendapatkan hasil yang optimal dalam menghasilkan tekstur yang halus dan lembut.

MEMBUAT ES KRIM LEBIH HALUS

Es krim adalah koloid (sejenis emulsi), dan busa yang membeku.

Koloid merupakan campuran heterogen dari dua zat atau lebih adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih.

Sedangkan Emulsi terbentuk ketika susu dan krim yang tersebar di air dan es yang diemulsikan (biasanya dengan kuning telur). Tidak ada hasil lain dari campuran ini melainkan gelembung-gelembung kecil dalam jumlah besar yang tersebar dalam es krim.

Es krim sebenarnya adalah komposisi dari tiga materi yaitu padat, cair, dan gas.

BAHAN UTAMA / FAKTOR YANG MENJAGA TEKSTUR ES KRIM HALUS DAN LEMBUT

Jika Anda melihat es krim di bawah mikroskop, maka anda akan melihat kristal es, tetesan lemak, dan gelembung udara yang tersebar dalam cairan. Campuran berbusa ini (cair, padat, dan udara) sangat penting dalam memberikan rasa dan konsistensi pada es krim.

FUNGSI LEMAK DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Lemak adalah salah satu komponen utama yang memberikan kelancaran untuk es krim. Kisaran lemak susu yang digunakan dalam es krim dapat berkisar antara 10% sampai dengan maksimal 16%. Kebanyakan es krim premium menggunakan lemak susu 14%. Semakin tinggi kandungan lemak, maka es krim menjadi lebih kaya rasa dan bertekstur creamy. Kuning telur merupakan salah satu bahan yang dapat menambahkan lemak. Kuning telur mengandung lesitin (emulsifier), yang dapat mengikat lemak dan air bersama-sama.

AIR MEMBUAT ES KRIM LEMBUT DAN CREAMY 

Semakin banyak gelembung udara yang ada dan lebih kecil gelembung udara, maka es krim akan menjadi semakin halus. Perusahaan besar memiliki mesin es krim yang dapat menggabungkan banyak udara.

Berbeda dengan mesin yang digunakan dalam  rumah tangga, sangat kurang efisien. Akan tetapi apabila kita menjalankan mesin tersebut dengan waktu yang lebih lama, akan sangat memungkinkan memasukkan lebih banyak udara sehingga membuat es krim menjadi  halus.

Dengan menggunakan mesin lebih lama memungkinkan mencampur lebih banyak udara. 

Ketika campuran es krim Anda menjadi setengah beku dan mengeras dengan menyimpannya dalam freezer, ini akan membuat kristal-kristal es menjadi lebih besar. Maka anda perlu menggunakan berbagai jenis gula atau menambahkan stabilisator.

MEMPERTAHANKAN KRISTAL ES KECIL

Tujuan penting dalam pembuatan es krim adalah untuk membuat es krim dengan banyak kristal es kecil, sehingga menghasilkan tekstur halus, dan menjaga distribusi ukuran kristal es sampai siap dikonsumsi. Rasa creamy es krim tergantung pada ukuran kristal es yang terbentuk selama pembekuan. Proses pengocokan yang cepat dan konstan saat dingin mendorong air dalam campuran es krim membentuk banyak "benih" kristal kecil; Proses ini dikenal sebagai propagasi. Es krim yang mengandung banyak kristal es kecil terasa halus dan berkrim daripada es krim dengan ketebalan yang sama tetapi mengandung lebih sedikit kristal atau kristal yang lebih besar.

Kuning telur lebih dari sekedar emulsifier

Baca ; Mengapa es krim cepat meleleh

GULA DAPAT MENGONTROL KRISTAL ES

Kebanyakan koki rumahan hanya menggunakan sukrosa sehingga menghasilkan es krim lebih keras dalam freezer.
Titik beku selalu dikaitkan dengan jumlah molekul terlarut. Semakin rendah berat molekul, maka semakin besar pula kemampuan molekul untuk menekan titik beku karena akan ada lebih banyak molekul yang ada.
Jadi monosakarida seperti fruktosa dan glukosa akan menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada disakarida seperti sukrosa.

EMULSIFIER DAN STABILIZER

Emulsifier yang sesungguhnya dari es krim adalah kuning telur. Emulsifier menjaga es krim halus dan membantu distribusi molekul lemak di seluruh koloid. Saat ini, ada dua jenis pengemulsi yang sering muncul pada label bahan dari berbagai formulasi es krim, yaitu, mono dan di-gliserida, dan Polysorbate 80.

Stabilizer memegang peranan yang cukup penting untuk memberikan es krim tekstur yang lebih baik. Pada awalnya orang menggunakan gelatin sebagai stabilizer. Stabilizer akan menambah kekentalan kepada air yang membeku, sehingga mencegah air berubah menjadi kristal es.

Stabilizer dan emulsifier secara bersama-sama membuat kurang dari setengah persen berat dari es krim. 

Baca ; Stabilisator dalam es krim